Em pesquisa realizada sobre o hábito do consumo de bacalhau no Brasil, a grande maioria dos entrevistados identificou a Cidade do Porto, em Portugal, como o local de origem do mesmo. Por isso, dedicamos uma página a esta cidade e ao seu vinho, considerado um dos melhores do mundo.
Atualmente, a maior
parte do bacalhau consumido em Portugal vem da
Noruega.
Mas no passado, os navios de pesca do bacalhau eram da região Norte de
Portugal, onde se localiza o distrito do Porto. |
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A cidade do Porto O Porto é a segunda maior cidade de Portugal e é considerada a capital do Norte do País. Está localizada na margem direita do rio Douro. A cidade tem cerca de 350 mil habitantes, mas a área metropolitana tem aproximadamente 1,2 milhões de habitantes. O nome deriva da palavra "portus" e "cale"(abrigo): "porto de cale" (a raiz do nome Portugal). A partir do século XII, a cidade designa-se apenas por "Portus", Porto.
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Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco
Do
ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado
com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo
sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de
umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as
espécies consideradas magras.
Dentro destas características, existem 5
tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus
Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar
a designação Bacalhau: o
Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o
Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico.
Os demais
deverão receber a designação"pescado salgado seco".
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LEGÍTIMO BACALHAU: |
BACALHAU MACROCEPHALUS
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O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade. |
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O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores. |
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O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos. |
Classificação Todos os 5 tipos de bacalhau são classificados em 3 categorias:
Imperial-
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem
escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores. |
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O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado,
conservando todas as propriedades do peixe fresco.
Além
disso tudo,
o valor
nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas. |
Tipos de bacalhau salgado e seco, respectivos cortes e espécies de peixe. |
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O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e
preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da
Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade
culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a
identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade
do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador. Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua
acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto"
para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode
ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode
ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3
kg.
Como tirar o sal do bacalhau?
1º- Lave o bacalhau em água corrente para tirar o exesso de sal. 2º- Coloque o bacalhau de molho em um recipiente com água fria e deixe-o mergulhado por algumas horas. 3º- Troque a água por outra e deixe-o novamente por algumas horas. 4º- Troque novamente a água, só que desta vez coloque-o de molho dentro da geladeira por aproximadamente 12 horas, ex: coloque-o na geladeira à noite e retire-o pela manhã na hora de preparar o prato. Obs* caso o bacalhau seja muito grosso, aconselhamos que se repita a ultima etapa (4º etapa). --Bom apetite-- |
Como tirar o sal do bacalhau rapidamente?
1º- Lave o bacalhau em água corrente para tirar o exesso de sal. 2º- Coloque o bacalhau em um recipiente e leve-o ao fogo deixando-o até a água começar a ferver. 3º- Troque a água por outra água quente e deixe-o novamente até a água começar a ferver. 4º- Repita o processo mais duas vezes. Obs.* caso o bacalhau seja muito grosso, aconselhamos que se repito a ultima etapa (4º etapa). --Bom apetite— Obs.* Este processo de dessalga rápida, não é muito recomendável, pois a carne não reidratará corretamente e não ficará tão macia e suculenta como deveria. |